Pierogi z Kapustą i Grzybami – postne

przygotowanie

Mąkę, sól, roztopione i przestudzone masło i jajko połączyć w misie miksera, wyrabiać łyżką lub hakiem, wlać wrzątek i wyrabiać do chwili kiedy powstanie miękkie, sprężyste ciasto. Ciasto powinno być miękkie i wilgotne, ale nie kleić się bardzo do rąk. Jeśli po wsypaniu 300 gramów, ciasto jest bardzo wilgotne, dodajemy 20-30 gramów więcej (1-2 łyżki) mąki i wyrabiamy chwilę.
Ciasto wykładamy na stolnicę oprószoną mąką i dokładnie zagniatamy przez chwilę. Ciasto powinno być ciepłe i bardzo sprężyste, nie może kleić się do rąk, jeśli się klei podsypujemy odrobiną mąki, ale nie zbyt dużo.
Z ciasta formujemy kulę, przykrywamy ją misą i pozostawiamy na 20-30 min, żeby odpoczęło.

Ciasto dzielimy na dwie części, jedną odkładamy na bok, przykrywamy ściereczką, żeby nie wysychało.
Drugą część ciasta rozwałkowujemy średnio cienko na oprószonej mąką stolnicy, wałek również lekko oprószamy mąką.
Ciasto powinno być cienkie, ale nie wałkujmy zbyt mocno, bo w czasie lepienia ciasto będzie się rwało.

Z ciasta wycinamy krążki:
na pierogi ok. 8-9 cm
a uszka do barszczu: ok. 6 cm

Na środku krążka kładziemy 1-2 łyżeczki farszu, sklejamy brzegi (bardzo dokładnie i dość mocno). Jeśli ciasto ma na sobie mąkę, brzeg ciasta smarujemy cieniusieńko wodą i dopiero wtedy sklejamy. Ważne, żeby na cieście nie było mąki, lub farszu, bo źle lub niedokładnie sklejone pierogi rozpadną się w czasie gotowania.
Ulepione pierogi układamy na oprószonej mąką stolnicy lub blacie. Mąka zapobiega przyklejaniu się ciasta do blatu, nie przesadzajmy z ilością mąki, ale nie możemy jej pominąć.

W dużym, najlepiej wysokim garnku zagotować wodę, powinno być jej tyle, aby porcja pierogów pływała w niej swobodnie.
Do wody wsypać ok. 2-3 łyżeczek soli.
Na gotującą wodę wkładamy kilka pierogów (nie za dużo), mieszamy je delikatnie i czekamy, żeby woda zaczęła się gotować.
Pierogi wypłyną na wierzch i od tego momentu gotujemy je 3-4 min.
Pierogi powinny się gotować w spokojnej wodzie, gwałtownie gotujące się pierogi mogą się rozpaść.

Pierogi wyjmujemy łyżką cedzakową i dokładamy na sito, polewamy odrobiną oleju i mieszamy (olej zapobiega sklejaniu się pierogów). Gotujemy kolejną porcję.
Na sito kładziemy zawsze tylko jedną porcję, nie dokładamy na nie kolejnych pierogów.
Pierogi przekładamy na płaskie naczynie, żeby całkowicie wystygły.

PRZYGOTOWANIE FARSZU

Przygotowanie grzybów:
Grzyby suszone, wkładamy je do miseczki i zalewamy ok. 1 szklanką wrzątku i odstawiamy na ok. 1 godz. żeby dobrze zmiękły. Miękkie grzyby drobniutko siekamy. Wodę rezerwujemy.
Grzyby mrożone: bez rozmrażania ścieramy na grubych oczkach tarki.
Pieczarki: myjemy, zdejmujemy skórkę z kapelusza i ścieramy na grubych oczkach tarki.

Cebulę kroimy w drobną kostkę.
Kapusta kiszona jeśli jest bardzo kwaśna, trzeba ją przepłukać i lekko odcisnąć. Kapustę kroimy średnio drobno.

Na dużej patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju, wrzucamy cebulę i podsmażamy kilka minut. Następnie dodajemy grzyby, pieczarki i suszone lub mrożone grzyby leśne (nie używamy obu). lekko solimy i smażymy na średnim ogniu ok. 7-8 min, mieszając od czasu do czasu. Następnie do grzybów dodajemy kapustę, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie, mieszamy dokładnie, jeśli mamy wodę z moczenia grzybów teraz ją wlewamy. Jeśli używaliśmy grzybów mrożonych, możemy dodać bulion, rosół lub po prostu wodę (ja używam grzybów mrożonych i wody).
Przykrywamy patelnię i na małym ogniu dusimy ok. 30 min, od czasu do czasu mieszamy.
Próbujemy farsz i ew. doprawiamy pieprzem. Zdejmujemy z ognia i pozostawiamy do wystygnięcia.

Pierogi można zamrozić po uprzednim całkowitym wystudzeniu.
Odgrzewamy grzyby wrzucając je na kilka minut na osolony lekko wrzątek.
Zimne, ale nie mrożone pierogi odgrzewamy odsmażając je na oleju.